Com o objetivo de minimizar a decomposição do óleo, prolongar sua vida útil e reduzir os fatores de risco à saúde, foram elaboradas 10 (dez) recomendações que dispõem sobre as Boas Práticas de Fabricação para utilização e descarte de óleo utilizado em frituras.
1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura deve ser controlada através de termostato). Ou seja, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente.
2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeiras por vários períodos curtos.
3. Caso a fritadeira não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio, evitando desta forma a sua oxidação.
4. Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.
5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar a vida de prateleira.
6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de utensílio apropriado.
7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos.
8. As fritadeiras devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.
9. As fritadeiras devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro.
10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em garrafas PET (de refrigerante) e entregar nos PEV’s Pontos de Entrega Voluntária. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, com a reoleo@acif.org,br, entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental para dar o destino correto deste resíduo.
É muito importante que sejam observadas essas dez recomendações de auto controle na preparação de alimentos com a utilização de óleos de fritura.
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
